川味粉蒸肉

[原料]

1、猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。

2、辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；

3、盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。

[制作过程]

1、大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。

2、宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内。

3、豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。

当归炖鸡

[材料] 土鸡、当归、花生仁、红枣、黑木耳、姜片。

[做法]

1、将土鸡切块，用清水洗净备用。

2、锅内加清水烧开，倒入鸡块焯掉血水后捞起。

3、将焯好水的鸡块放入高压锅，加水（水没鸡肉约1公分的量），加入姜片，当归，花生仁，黑木耳一起炖。

4、高压锅气阀响约40分钟即可关火，食用时加入盐、胡椒、鸡精调味即可。

[功能主治]

当归味甘、辛，性温。归肝、心、脾经。

☆甘温质润，为补血要药。用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。如四物汤。若气血两虚者，如当归补血汤、人参养营汤等。

☆既能补血、活血，又能调经，为妇科要药。用于血虚或血虚而兼有瘀滞的月经不调，痛经，经闭等症。

☆补血活血，又兼能散寒止痛，用于血虚，血滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。

☆既能活血消肿止痛，又能补血生肌，故亦为外科痈疽疮疡所常用。

☆养血润肠通便功效用于血虚肠燥便秘。

大酱汤

一、制作准备

1.肉酱的做法：酱油、白糖各1勺；切好的葱2小勺；切好的蒜1小勺；芝麻油、盐各1小勺；楜椒少量

2.汤料的做法：大酱1大勺；辣椒酱1/2小勺；辣椒粉1/2小勺

二、制作步骤:

1．先炒牛肉，等牛肉的颜色变白的时候，放贝壳汤水。

2．汤开始沸腾的时候，放汤料和蘑菇。这时出来的泡沫要去掉。

3．再放贝壳、豆腐、南瓜、洋葱、大葱，最后放辣椒。

三、制作要点：

1．先把贝壳泡在盐水里后放在暗处3--4小时，使贝壳吐出烂泥，然后再洗干净。

2．在锅里倒买倒4杯水和洗干净的贝壳煮。贝壳打开之后，把贝壳和汤分开。

3．牛肉切得很细，然后放适当的肉酱后搅拌。

4．豆腐切成0.3cm的厚度，3--4cm的大小，南瓜切成0.3cm的厚度后，切成4半。

5．辣椒和大葱要大片的切，而且辣椒要去掉辣椒籽。

咖喱 CURRY

1.咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲；
2. 咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的；
3. 美国癌症研究协会指出，咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能；
4. 咖喱还具有协助伤口复合，预防老年痴呆症的作用。

咖喱，印度话叫masala；要认识masala，要先认识辣椒——印度话叫mirch，红的叫lal，绿的叫hari，只有红的用来煮咖喱，但煮出来的 不只红色，还有黄有绿、有橙有啡，大中小辣兼而有之，务请各位享受时点红点绿，由最不辣吃到最辣，才能领教到其中的层次同深度……

　　咖喱的 种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等；以颜色来分，有红、青、黄、白之别，根据配料细节上的不同来区分种类口味的 咖喱大约有十多种之多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。
　　咖喱是香料的结晶品，据说香 料组成咖喱，是源于印度最初肉食以膻味极浓的羊肉 为主，单一种香料不能去其膻味，因此就用多种香料粉末组合而成的浓汁来烹调。这就是咖喱的来源。后来香料、咖喱传入了以肉食为主的欧洲各国，为了方便储存 和运输，香料便以干货形式输出，粉末香料盛行至今。

　　最早出产香料的国家包括有印度、印尼、中国等，而当中的佼佼表者就是印度。困境中每每 走出一条新血路，为什么印度能在香料中的成就如斯伟大，相信是因为他们终年闷热潮湿的天气所致。天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食物容易变坏及滋生 细菌。将食物配入香料，能增加食物色香味之外，也能促进胃液分泌，令人胃口大增，同时更能令食物保存更久，正适合印度的天气。香料组成咖喱，是源于印度最 初肉食以膻味极浓的羊肉为主，单一种香料并未能僻去其膻味，故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调，没想到效果出奇地好。这便是坦米尔「卡 利」(Curry)咖喱的来源。「卡利」的意思是「以不同香辛料制成的酱汁」—就是现在我们中国人翻译过来的「咖喱」了。

后来香料、咖喱等传入了以肉食为主的欧洲国家，贵族们都视如珍品，甚至有说为了方便输入更多香料所以大量造船，促进了航运的发展，干状的咖喱原料-不同的 香料就是在那时期变得更加流行。因为船运需时，免令香料变坏便以干货形式输出，时至今日，香料粉末仍大行其道。随着时代进步，煮咖喱变得越来越方便，以往 要晒干磨粉再混配、调味，现在固体的咖喱块甚至加热即可进食的包装咖喱已随处可见，咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。

芫荽
yánsui
〖coriander〗一种一年生草本植物,叶互生,羽状复叶,茎和叶有特殊香气,花小,白色。果实圆形,用做香料,也可入药。嫩茎和叶用来调味。通称香菜

夫妻肺片

夫妻肺片并不是用肺做的，而是“废片”，即用牛下货做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛头皮、牛心。

　　其大体做法：1、将牛下货清洗干净， 入高压锅，加入胡椒粉、盐、姜、芹菜、香葱、白醋等中火烧开，小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块，切片，其余的原料切片，一起入盛器，加入盐、 芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克调好，加入50克压牛杂的原汤，入盘，加点姜末、蒜泥上桌即可。

　　1、牛舌、牛肚要焯水，舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干净，如果水温过高，淤血被封在肉里，更排不出来。
　　2、牛杂入高压锅压的时候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。
　　3、最后加入调料拌的时候，要加入5克白糖水（糖与水的比例是1:3），可以去掉芹菜苦味和过多辣味。

猪肉脯

肉糜脯的做法.

主料：猪肉， 猪前腿或者猪五花，别选太瘦的，肥瘦比例4；6或3：7都可以，搅成肉糜。

佐料：肉糜里放进盐，糖，海天生抽，鱼露，李锦记的鲜味酱油，白糖，胡椒，生粉，蛋清
　　
　　肉糜里必须要放的只是蛋清和生粉，2者能让肉糜粘合，其他的调味品看个人口味，爱吃麻辣的放花椒，辣椒等，口味要稍微放重点，淡味的肉脯很少有人爱吃。
　　
　　顺着同一方向搅黏糊后，铺到放好锡纸的烤盘上，用刮平刀刮平。
　　
　　180度预热，烤20分钟。
　　
　　翻个面（注意：翻面后把锡纸换成了烘焙纸）再烤10分钟
　　
　　放凉后就可以剪成小方块了。


“靖江猪肉脯”，制作工艺特别提到：

　　烘烤将腌制好的肉片平铺在擦抹植物油的筛板上，放入65℃的烘房内，烘烤5-6小时，取出冷却；放入炉湿为150℃的烤炉中，烤至肉质出油，呈棕红色，烤熟后，用压平机压平，即为成品。


肉脯的制作：

腌肉：猪后腿切薄，放入生抽，鱼露，盐，糖，味精，辣椒等，给猪肉做深度按摩，腌制2小时以上。

烤箱开到65度，开始烘焙，（我把先前的肉糜脯一并放在一起低温烘焙）4小时后，感觉已经干燥了，把肉糜脯取出。

后腿猪肉脯继续留在烤箱内再开180度，热烤了20分钟，出炉后，滋滋冒油，我很奇怪，明明是烤的纯瘦肉。却象用油煎过一样。